不管是在炖肉、煮粥，还是在榨果汁时，都能在表面看到一层泡沫。有人说，这些泡沫是营养精华，应该保留；也有人认为它们是“脏东西”，对健康有危害，需要撇掉。那么，哪些泡沫需要撇掉，哪些泡沫可以保留呢？

需要撇掉的泡沫炖肉的泡沫　　炖肉或涮火锅时产生的泡沫，主要成分是蛋白质，也有一些脂肪以及其他成分，同时还含有肉中残留的血水（来自肉内的毛细血管），并伴随一些杂质，虽然不会危害健康，但可能带有腥味，最好撇掉。

而炖煮或涮一会儿后再产生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留煮虾的泡沫　　大虾中的“虾青素”稳定性较强，遇高温会和蛋白质脱离，呈现出原本的红色，所以高温加热过程中虾会变成红色融入水中的红色泡沫，主要是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质，最好撇去不要，否则腥味会留在汤中，影响虾肉的口感和味道。

含气饮料的泡沫　　打开含气饮料时产生的泡沫是二氧化碳过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，从而减少胃酸分泌，影响肠胃的正常消化功能，这种泡沫最好不要喝可以保留的泡沫豆浆的泡沫豆浆中的泡沫主要成分是皂甙，研究发现，皂甙具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抑制肿瘤、抗血栓、免疫调节、抗氧化等生物学作用。

皂甙会使豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅起泡沫，此时可以加一点食用油消沫，或者转小火加热至豆浆真正沸腾，泡沫消失粥、面条的泡沫这些泡沫主要成分是蛋白质，可放心食用大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶于水中起到表面活性剂的作用。

米面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏稠度高黏度的汤有助于泡沫的稳定，也就是说，汤的黏度越高，泡沫可能越多泡茶的泡沫主要成分是茶皂素，不要撇掉茶皂素是皂甙的一种，起泡能力很强根据目前的科学研究，茶皂素可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪吸收，但茶泡沫里面的茶皂素含量有限。

　　文 | 何计国（中国农业大学食品科学与　　营养工程学院副教授）　　编辑 | 李志鸣　　校对 | 耿   静　　审核 | 叶   冬